Slik blir pinnekjøttet perfekt. For mange blir det ikke jul uten pinnekjøtt. Her får du oppskriften på hvordan det tilberedes. I tillegg får du en oppskrift på hvordan du lager en eventyrlig kålrabistappe.
Hvor kommer pinnekjøttet fra?
Pinnekjøtt har tradisjonelt vært mer populært på Vestlandet. I Norge har vi lange tradisjoner for salting og tørking av kjøtt og fisk for å gardere oss mot en lang vinter med lite tilgang til mat.
Å salte og tørke pinnekjøttet er en effektiv konserveringsmetode.
Røyking av pinnekjøttet var opprinnelig mest vanlig der fuktig luft kunne true julematen.
Vi spiser omtrent 2000 tonn pinnekjøtt hvert år. Det aller meste spises til jul, men noen velger også å spise pinnekjøtt på nyttårsaften og til påske.
Hvor mye pinnekjøtt per person?
Det viktigste er å ikke lage for lite. Beregn omtrent 500 gram pinnekjøtt til hver. Det skulle være rikelig. Det er en del svinn fordi det er så mye bein. I tillegg er det mange som ikke spiser fettet på pinnekjøttet.
Heldigvis holder pinnekjøtt seg veldig godt etter at det er dampet (på grunn av saltet).
Røkt vs ikke-røkt pinnekjøtt
Tradisjonelt ble pinnekjøttet røkt fordi man var redd for mugg. Mugg var en utfordring på steder med høy fuktighet. I dag er ikke mugg noe problem. Men, røyketradisjonen holder seg fordi mange liker den røkte smaken på pinnekjøttet. I dag er det imidlertid vanligst med bare salt pinnekjøtt.
Ingredienser
4 porsjoner
Tid: 1440 min
2 kgpinnekjøtt, gjerne mer til et sultent lag
1 stkkålrot
100 gsmør
1 stkgulrot, i biter
2 stkmandelpoteter
0,5 tsmuskat
50 gribbefett
1 tssalt
pepper
poteter
Slik gjør du det:
Beregn ca 500 gram pinnekjøtt pr person.
Legg pinnekjøttet i vann over natten. (På den måten blir pinnekjøttet mindre salt og mykere).
Legg pinner (eller noe annet som tåler å kokes, og som hindrer at kjøttet kommer i kontakt med vannet) i en kjele. Legg i pinnekjøttet. Ha i litt vann, men ikke så mye at det kommer i kontakt med pinnekjøttet. Sett på lokk. La det dampe.
Legg pinnekjøttet over og sett på lokk. Damp pinnekjøttet på svak varme i ca 3 timer. Pass på så det ikke koker tørt, fyll eventuelt på med mer vann. Biter av Vossakorv kan dampes sammen med pinnekjøttet de siste 15 minuttene.
Absolutt minimum er to timer, men aller helst burde tre timer. Pinnekjøttet har bare godt av å dampe ennå lenger. Pass på at ikke kjelen blir tørr.
Etterfyll eventuelt med vann.
(Etter at kjøttet er dampet, liker mange å steke kjøttet noen minutter under grillelementet i ovnen før servering.)
Fjern skallet på kålrabien. Del den opp i biter. Ha bitene i kjelen med gulrot og to poteter. Kok bitene møre i godt saltet vann. Sil av. Mos inn smør, ribbefett og muskat, gjerne med stavmikser. Smak til med salt og pepper. Server pinnekjøttet med kålrabistappe og kokte mandelpoteter.
Hvor lenge skal pinnekjøttet dampe?
Først må pinnekjøttet legges i vann, helst et døgn i forveien. Det gjør det både mykere og mindre salt.
Opprinnelig brukte man pinner eller kvister i bunnen av gryta, men i dag bruker mange en metallrist. Ha på vann i bunnen av gryta, men ikke så mye at det kommer i kontakt med kjøttet du legger oppå risten.
Så skal kjøttet dampes. Det finnes oppskrifter på pinnekjøtt som spesifiserer en dampetid på to timer, men det er for kort. Pinnekjøttet skal dampes til kjøttet løsner lett fra beinet, og det krever minst tre timer. Det er faktisk bedre å dampe kjøttet for mye enn for lite.
Etter at pinnekjøttet er ferdig dampet, er det ganske vanlig å gi det noen minutter under grillelementet i ovnen for å crispe det litt opp.
